Fokhagymás resztelt máj

Fene egy nyarunk van. Néhány heti kánikula után, június végére olyan őszi idő kerekedett, hogy vissza is húztuk a téli paplant. Ilyen hidegben pedig valami lélekmelegítő étekre vágyom leginkább. Jöjjön hát a fokhagymás resztelt máj.

A belsőség a vágóállat szívének, lépének, tüdejének és májának együttese. A sertésmájat sokféleképpen felhasználhatjuk, rántva, resztelve, sütve, párolva, de készíthetünk belőle pástétomokat, krémet is. Remek vitaminforrás: A-vitamin bőven van a liba- és csirkemájban, valamint egyes halak májában, B1-vitamin a sertésmájban, B6-vitamin főleg a csirkében, C-vitamin a borjú- és csirkemájban, E-vitamin szintén a borjúban és a csirkében, de ezek rengeteg folsavat, vasat és cinket tartalmaznak, emellett jó kalcium- és káliumforrások is. A májból egy nagyon gyorsan elkészíthető omlós-ízletes fogás, mégis sokan idegenkednek tőle, még akkor is, ha ízét esetleg szeretnék. Ki ne evett volna gyermekkorában túlsózott-keserű, cipőtalp keménységű májat, amivel nemcsak e nemes étket, hanem a konyhát is meg lehet utáltatni.

A máj elkészítése körül akkora káosz uralkodik, amit a legvakmerőbb lázadók is megirigyelhetnek. Érthető, hiszen senki sem szereti kőkemény, csak gyerekriogatásra alkalmas májat. Mindenki puha májat szeretne, és az emberek találtak is egy bűnbakot, a sót. A sózás kérdése már-már néphagyományi méreteket öltött magára, szájról szájra terjednek a különböző tanácsok – a legelterjedtebb praktika a tejben való pácolás, de vannak olyan renitensek, akik a sóban pácolásra esküsznek, míg egy közbülső réteg összeköti a kettőt: sós tejben áztatják a májat. Mindettől függetlenül sorra születnek az ehetetlen valamik, hiszen a máj legnagyobb ellensége nem a só, hanem az idő. A titok csupán annyi, hogy nem addig kell főzni, amíg megpuhul, hanem amíg még puha. Nem kell vizet aláönteni, nem szabad párolni, hanem bátran és gyorsan megpirítani a szétesett hagymán.

A resztelt máj a legkönnyebb és leggyorsabban elkészíthető fogás is lehetne, ha nem főznénk mindig túl. A máj kicsomagolásától számítva 15 perc munka és ehető, mégis órákig főzik, hátha akkor megpuhul. De a máj nem marhapofa, a több órás főzés végére csak száraz, büdös autógumihoz hasonló ipari hulladékká lényegül. Alapvető szabály, hogy a máj is csak annyira száraz és kemény, mint bármilyen túlkészített, kiszárított hús! Akkor, hogyan is lett a sóból bűnbak, kérdezhetnénk. Egyszerű: a sertésmájat tilos sütés közben sózni, ugyanis akkor kiszárad, hiszen sütés közben a só kivonja a májból a vizet. Ellenben a szárnyas állatok máját lehet sózni a hőkezelés során is, nem fog megkeményedni, de jobban járunk, ha betartjuk a régi bölcseletet, a májat csupán készre sütés után, a tányérban sózzuk meg. Sose süssük a májat 5–10 percnél tovább, ha pedig bizonytalanok vagyunk abban, hogy elkészült e csupán szúrjunk egy (hús)tűt egy vastagabb szelet közepébe, és ha nem jön ki belőle véres folyadék, a belsőség átsült. A pirított vagy dinsztelt májat nem szabad vízzel felengedni! A hártyákat (emlősök mája) és a sárgászöld epedarabokat (baromfi) el kell távolítani, ki kell vágni az ereket is. Ha nem húzzuk le a hártyákat, akkor sütés-főzés közben a belsőség „összeugrik”, a sült hártyától pedig keménnyé, rágóssá válik!

Kevéske olívaolajon megpörköltem a barna rizst, felöntöttem vízzel és sóztam. Vágtam néhány szelet füstölt szalonnát, felkockáztam, majd ment a serpenyőbe, amikor pedig kiadta a zsírját, akkor hozzáadtam a felaprított hagymát, fokhagymát. Eközben felmetéltem a fokhagymás tejben egy éjszakán át ázó sertésmájat, majd amikor megpárolódott, szinte már karamellizálódott a hagyma, a serpenyőbe dobtam a szeleteket. Meghintettem kevéske fekete és zöld borssal, majoránnával, rozmaringgal, majd csepegtettem a serpenyő szélére kevéske balzsamecet (vigyázni kell, ha hideg folyadék éri a májat az eredmény cipőtalp lesz), és megszórtam pirospaprikával. A máj és a rizs is elkészült, nem is szenvedtem velük sokat. A rizst megszórtam parmezánnal, a májat kevéske apróra vágott fokhagymával, és végül az egészet zöldségzölddel (petrezselyemmel).
Mit ne mondjak, a máj hozta a kötelezőt, puha volt, omlós. Meleg földízek domináltak, a hagyma és fokhagyma adott egy pici édes felízt, a balzsamecet pedig csupán annyit savanyított rajta, hogy eszeveszetten kívántam hozzá a savanyúságot, mindezt pedig tökéletesen átvágta a parmezános, zöldségzöldes rizs. Jó étvágyat!