2024. március 28., csütörtök
MÚLTIDÉZŐ

A magyar mézeskalács nyomában

„A Méh egy repdeső, tiszta, és csinos állat, mellynek négy szárnyai, kétfekete fényességű mozdulhatatlan szemei, hat, két két kórmós és szőrős lábai fogas áll kapczái, egy hoszszu nyelve, és mérges egy fullánkja vagyon. A szárnyai által látható hártyácskábul állanak, mellyek közül egyik vállán kettő kettő szokott nőni egy más mellett, de a felsőbbek hoszszabbak szoktak lenni. Két szemei kin ülők, valami vékony hártyával bé fedezve, azért homállyos látó. Lábai ízecskékkel telljesek, az hátulsók hoszszabbak a többinél, mellekkel a méh kenyeret, és viaszkot szokta hordani, azokhoz raggatni, a két középsőken áll munkájában, és noha mind az hat lábain áll-is nyugodalmában, még-is két első lába kéz gyanánt szolgál néki, azokkal szemeit-is tisztogatja.” (Pálffy Lőrinc: Erdélyi méhecske. Kolozsvár, 1762.)

A magyarlakta vidékek első méhészeti könyvét több mint 300 évvel ezelőtt írták, noha az első méhészeti céh 1619-ben már működött Pozsonyban. Az aquincumi ásatásoknál találtak több cserépdarabot, amely feltehetően édes sütemény készítésére szolgált a XI. században. Az Árpád-ház korában számos kolostorban foglalkoztak méhészettel és mézeskalács-sütéssel a német területekről érkező szerzetesek. Nagy Lajos vámmentességet adott a szászoknak a mézre, ők Flandriáig és Velencéig vitték a magyar mézes pogácsa hírét. Mátyás király idejében számos keleti fűszer és déli gyümölcs került a receptekbe. A protestantizmus terjedésével csökkent a méhviasz iránti kereslet. Mária Terézia az erdélyi kormányzók figyelmébe ajánlotta a méhészetet és a Bécsben működő ingyenes felsőoktatási intézménybe invitálta a székelyeket a méhészeti tudományok elsajátítására. Miután az inas kitöltötte inaséveit, köteles volt vándorolni a Habsburg-birodalom területén, hogy bővítse ismereteit. Ekkor indult világhódító útjára a magyar mézes pogácsa és mézesbáb-készítés. Fontos mézeskalácsos központ lett Kassa, majd Debrecen is. Szekszárdon a Petrits család 1772 óta készít mézeskalácsokat, gyertyákat, cukorkákat. Versecen pont kétszáz évvel ezelőtt, Újvidéken 1832-ben kaptak a mesterek céhalapítási engedélyt. A második világháborúig a Beliczay dinasztia uralta 5 generáción át a magyar mézeskalácspiacot.

A két világháború között Nägl József volt a leghíresebb magyar mézeskalácsos. A magyar mézeskalács hírnevét öregbítette még Dobos C. József (dobostorta), Gerbaud Emil (zserbószelet), Hauer Rezső, Auguszt Elemér, Salin Gyula, Lukács Sándor, Müller Antal és még sokan mások.

A cukorgyártás és a cukrászat megjelenésével, eme ősi mesterség hanyatlásnak indult. A mézeskalács-készítés manapság kezd újra magára találni a Kárpát-medencében. Kárpátalján Váradi Viktória, azaz Mézes Viki teremtett hagyományt az elmúlt években régi-új formáival. Erdélyben ígéretes mézeskalácsos a fiatal Gedő Szende Árkosról. Palócföldön Novák Gizi az egyik legelismertebb mézeskalács-készítő. Szlavóniában Franjo Blažeković manufaktúráját leánya Antonija Ranogajec vezeti. Beno Kolarič Mariborban tette híressé e süteményt. Hazánkban – a teljesség igénye nélkül – említsük meg az Almási, a Boross, a Brasnyó, a Dobák, a Janovics, a Kriska dinasztiákat, és mindazokat, akik mézeskalácsaikkal teszik édesebbé az elkövetkező ünnepet.

Mézeskalácsformák

A Magyarországon használt, fából faragott formák és díszítések egyértelműen sajátosan magyar, nem pedig nyugati eredetűek. Nagyon sok kalács a formáról kapta a nevét, például a karcagi korsó, a mézes huszár, a tükrös szív. A századok alatt a díszítésnek jelképi rendszere alakult ki, vagyis mind a formájában, mind a díszítésében meghatározott eseményhez köthető egy szépen elkészített mézeskalács. A mézesbábos ezeket a mintákat saját maga faragta ki, rendszerint körtefából, mégpedig fordítva azért, hogy a kész figura a helyes formát kapja. Ezek az úgynevezett ütőfák aztán rendszerint családban maradtak, s apáról fiúra öröklődtek.

A több száz éves formákon reneszánsz, barokk és rokokó díszítések a jellemzőek, ám a mintakincs a kor divatja szerint változott. A XVII. századi minták többnyire bibliai tárgyúak voltak, ennek valószínűleg az a magyarázata, hogy a mézesek akkoriban fogadalmi, áldozati tárgyak lehettek. A XIX. századra aztán egyre kedveltebbé váltak a világi témák, így a szerelmi jelképek, gyermekjátékok, de a technikai újdonságok is. Nem sokkal később azonban az ütőformák háttérbe szorultak, s helyüket a ma is általánosan használt szaggatóforma vette át. (sparheltblog.blogspot.rs)