2024. március 28., csütörtök

(L)enni vagy nem enni?

Váratlanul nagy vihart kavart és dühös ellenvéleményeket váltott ki a húsipar fejedelmeinek részéről az Egészségügyi Világszervezet (továbbiakban WHO) bejelentése, miszerint a vörös húsból készült termékek éppen olyan mértékben rákkeltőek, mint a dohányzás és az azbeszt, és a disznó-, marha-, kecske-, birkahúst (vörös húsok) a rákos betegségek valószínűsíthető forrásának nevezi. Pedig szokása szerint sokáig érlelte hivatalos bejelentését a WHO.

A 20. század végétől sorjáztak az orvosi tanulmányok a vörös húsból készült felvágottak káros hatásáról. Ma már biztonsággal állíthatjuk, hogy túlzott fogyasztása hozzájárul az emberi szervezet gyors elöregedéséhez, mivel gátolja az antioxidánsok semlegesítő hatását az életfunkcióink folyamán felszaporodó szabad gyökökre. Ebből indult ki az orvostudomány, amikor a 21. század elején az észak-európai államok vonakodása ellenében egyetemes érvényű diétává nyilvánította a mediterrán étrendet. Amikor pedig az orvosi lapokban megjelenő kutatások száma, amelyek egyöntetűen bizonyították a vörös húsból készült termékek káros hatását, meghaladta a 800-at, csak az után jelent meg a WHO közleménye.

Tiltakozik a húsfeldolgozó ipar

Semmi váratlan nem történt tehát, csupán összegezése az orvos-kutatók 20-25 évi munkájának. Emberileg sem érthető a húsfeldolgozó ipar heves tiltakozása, orvosilag pedig értelmetlen és ártalmas. Ahelyett, hogy levonva a tanulságot és a 40-50% húst tartalmazó kolbászfélék és a kaparékból készített, káros adalékok mértéktelen felhasználásával összegyúrt virslifélék, párizsik, mortadellák és pástétomok forgalmazása helyett visszatérne a kevésbé profit irányultságú húsfeldolgozáshoz, egyszóval hússal dolgozna, nem pedig értéktelen börnyével, inakkal, csontőrleménnyel, előszedi a lerágott összeesküvés-elméletet, görög–olasz lobbiról cikkezik, amely lefizette az orvosi kutatásokat.

A húsipar mai felvágottkínálata úgy viszonyul apáink kolbászaihoz, hurkáihoz, mint a pislákoló mécses a csillagfényhez. Sajnos nincs remény arra, hogy a lomha és elkényeztetett húsipar gyorsan lépne az egészséges feldolgozás irányába. Ha mégis megteszi, előszedi a „de Luxé" címkét, s a termék ára máris megfizethetetlenné válik számunkra. Nincs más megoldás, nekünk kell gyorsan mozdulni egészségünk megőrzése érdekében.

Miből és mennyit?

Kategorikus a WHO bejelentése a szalámik, kolbászok, füstölt és pácolt húsok és egyéb felvágottak ügyében: besorolja őket az 1. kategóriájú rákkeltő anyagok közzé, ahol a dohány és az azbesztpor belélegzése a listavezetők. Rendkívül óvatos használatra int, a napi adag nem haladhatja meg az 20-25 grammot. Aki ezekből napi 50 grammot fogyaszt, annál 18% -kal növekszik a vastag- és a végbélrák kockázata. A feldolgozatlan vörös húsok nem kerültek bele az előbbi kategóriába, mivel a bárány-, marha- és sertéshús esetében nincs a feldolgozott termékekhez hasonlító biztonsággal kialakult vélemény. A nyers hús abban is különbözik a húskészítményektől, hogy negyedannyi sót és szinte elhanyagolható mennyiségű adalékanyagot, tartósítószert, ízfokozó adalékot, nitrozamint tartalmaz. Ez utóbbi magas hőmérsékleten nitritre bomlik, az pedig roncsolja ereink rugalmasságát, és megalapozza az egyre terjedő cukorbetegséget. Ebből kiindulva a WHO jóval szelídebben fogalmaz: a házilag elkészített, friss vöröshús-ételekről csupán valószínűsíti a rákkeltő hatást, azt is csak abban az esetben, ha a heti fogyasztás meghaladja az 500 grammot. Ha ehhez hozzáadjuk a biztonságosan fogyasztható szárnyasok és halak fehér húsát, kitűnik, semmiképpen nem akar a WHO Földünk lakosaiból vegetáriánusokat kreálni, amint azt egyesek terjesztik. Ellenkezőleg: felhívja a figyelmet arra, hogy a vegetáriánus étrendnek, számos előnye mellett, hátrányai is lehetnek serdülőkorban, terhes asszonyoknál és az időseknél. A hús fogyasztása különösen ebben, de bármely más lakossági kategóriában, lehet akár mindennapos is – áll a közleményben –, az értékes fehérje, B-12-es vitamin, cink és a vas kellő mennyiségű bevitele érdekében.

Mégis, csínján a mindennapos húsevéssel

A mindennapos húsevés természetesen feltételezi bizonyos védő tényezők alkalmazását, megakadályozandó a belek és egyéb szerveink rákos megbetegedését. Ha kellő mennyiségű rostanyagot fogyasztunk a húsételek mellé, sokat teszünk beleink egészségének fenntartása érdekében. A teljes kiőrlésű pékáru, a zöldség, a gyümölcs egészségünknek természetes őrei. Ne feledkezzünk el nemzeti konyhánk egyedülálló különlegességéről – nevezhetjük nyugodt lélekkel hungarikumnak – a zöldségből készült fő fogásról, a sűrített formájú főzelékről. Más népeknek megfelelő szavuk sincs a mi sűrített formájú főzelékeinkre, a német gemüse (zöldség) például csak az alapanyagra utal. Nemzeti leleményességünket dicséri, hogy számtalan termékből készítik háziasszonyaink: zöldbabból, borsóból, krumpliból, tökből, spenótból, lencséből, káposztából, kelkáposztából, brokkoliból, sárgarépából, karfiolból, sárgaborsóból és megannyi másból. Főzelékeink értéke sokoldalú: első helyen emelném ki a magas rosttartalmat, amely nemcsak a székrekedés kínos szindrómáját orvosolja, hanem gátolja a koleszterin és a zsírok nagymértékű felszívódását, akadályozza a vastagbéltumor kialakulását, növeli a teltség- és jóllakottságérzetünket. Főzelékeink alapanyagainak a vitamintartalmuk is közismerten magas: B1-, B2-, B6-, C-, K-vitamint, folsavat a napi bevitel szükségszintjén tartalmaznak, különösen ha gőzben vagy párolással készítjük el őket, lehetőleg rántás nélkül. Jelentős a kálium- és magnéziumtartalmuk is, vasat viszont a paraj és a sóska kivételével a kelleténél kevesebb található bennük, és fehérjeforrás nélkül az a kevés sem hasznosul a szervezetünkben. A száraz hüvelyesek kivételével főzelékeink energiatartalma alacsony (30–140 kcal/100 g), zsiradéktartalmuk elhanyagolható, szénhidrátból legtöbb van a burgonyában.

Ha gondosan értelmezzük az utóbbi 30 év kutatásainak eredményeit, nincs semmi megdöbbentő a WHO vörös húsról kiadott közleményében. Jószerével úgy mondhatnánk, csupán visszatekint és felújít egy több évezredes bölcsességet, amely az ókori delphoi-i jósda homlokzatán állt: „Semmit se túlságosan!”