A nagy általánosságban egészségesnek tartott halfogyasztást nálunk már huzamosabb ideje komoly fenntartásokkal kell fogadni. Különösen akkor, ha figyelembe vesszük a piacra kerülő hal eredetét. Köztudottnak számít ugyanis, hogy akár fajon belül is égbekiáltó különbségek mutatkoznak attól függően, hogy honnan származik, milyen vízből került elő a hal. Azonkívül, hogy vizeink minősége – amely a halra mint végtermékre nagy hatással van – tisztaság tekintetében igen sok kívánnivalót hagy maga után, a halon nem írja, honnan került piacra. Még kevésbé azt, hogyan került annak a birtokába, aki forgalmazza. Piacainkon ugyanis számos esetben vízszennyezések okozta halpusztulások „végterméke” kerül forgalomba; a szennyezett csatornaszakaszokon vígan élő és gyarapodó planktonevők ugyanúgy festenek, mint a tiszta vízből fogottak; a utóbbi évtizedben ragadozókat támadó fonálférgek pedig az emberre is átterjedhetnek… Van még, de haladjunk sorjában!
HOGYAN FEST A HAZAI OMEGA–3?
Amikor a múlt század hetvenes éveiben a busák (a pöttyös busa és a fehér busa) terjedni kezdtek vizeinkben, a nutricionizmus lovagjai előszeretettel hangoztatták, hogy ezeknek a halaknak a fogyasztása kifejezetten egészséges. Ezt arra a megállapításra alapozták, hogy a szóban forgó halak húsa olyan többszörösen telített zsírsavakat tartalmaz, amelyek leginkább a hideg tengerek tőkehalainál találhatók. Tehát csúcsegészség. De!
Széles ívben elkerülték annak közlését, hogy az erősen vegyszeresített, a műtrágya szórását huszárosan kezelő, valamint a szennyvizeket kezeletlenül kibocsátó vidékeken a szennyanyagok – tehát a károsak és veszélyesek – éppen azokhoz a zsírokhoz kötődnek, amelyeknek a hasznos voltát hangoztatták. Bár ellentmondásosan hangzik, tényszerűen kell elfogadni, hogy a műtrágya- és vegyszermaradványokkal, valamint a korszerűtlen mosószerek tartalmazta ortofoszfátokkal terhelt vizekben a busák kitűnően fejlődnek. Ezek az anyagok ugyanis serkentőleg hatnak a plankton fejlődésére, a busák pedig ezzel táplálkoznak. A táplálékbázis gazdagságára utal, hogy a szóban forgó tájidegen halak legnagyobb ismert példányai sorra a Kárpát-medencéből kerültek elő, sokkal nagyobbak voltak az őshazában, tehát a Távol-Keleten fogott legnagyobbaknál. Hazai szakemberek kutatásai során bizonyítást nyert, hogy tájainkon mind a pettyes, mind a fehér busa bélcsatornája mérhetően rövidebb, mint az őshazában ismert példányoké. Ez egyértelműen a nagyobb és jobban értékesíthető táplálékkínálattal magyarázható.
Erről a táplálékcsoportról tudni kell, hogy a vízben magától megterem, tehát a tenyésztésbe fogott busaállományt nem kell takarmányozni. Érthetőre fordítva: ingyen nő fel, méghozzá gyorsan és nagyra. Ennek egyenes következménye, hogy a busa járulékos halként való tartása a halgazdaságokban, valamint a szabad vizekből történő lehalászása is „busás” haszonnal járt. Csupán népszerűségét kellett felfuttatni, hangoztatva zsírjának jótékony hatását, hogy kelendő legyen. És elhallgatni, hogy mi minden nemkívánatos kötődik/kötődhet hozzá.
A ZSÍROK HALMOZÓDÁSA A HAL TESTÉBEN
Amikor halról van szó, böjtös falatokra gondolunk. Nagyjából így is van, bár a halhús zsírszegénysége viszonylagos. A halak ugyanis nagy általánosságban háromféleképpen halmozzák a zsírokat. Ez legegyszerűbben a ragadozóknál – elsősorban a csukánál és a süllőnél – jut kifejezésre, náluk a hasüregben jellegzetes zsírszövet képződik, amely a gyakorlatlanok által a hím anyahalak (a halaknál a hímek is anyák!) ivartermékével téveszthető össze. Alapvető különbség, hogy az ivaranyag tejfehér, míg a zsírszövet viasz-, vagy ha úgy tetszik, gyertyaszínű. Ezt a szövetet a felesleges belsőségekkel legjobb eldobni, mert ha káros anyag halmozódott fel, akkor az ebben található. A csuka- és süllőhús máskülönben – éppen a zsíranyagok halmozódása következtében – káros anyagokat nem szokott tartalmazni.
A zsírok halmozódásának másik formája leginkább a korigényeknek nem megfelelően takarmányozott pontynál észlelhető. Bizonyos testtájakon – a patkószeletek végződésén és az uszonytövek körül – halmozódnak fel. Ilyen állományok elsősorban az elhanyagolt és maradi halgazdaságokból kerülnek ki, ahol alacsony fehérjetartalmú – olykor penészes – magtári söpredékkel etetik a halakat. Az ilyen fogyasztásakor az ínyenc aligha lel benne élvezetekre.
A halzsírok harmadik halmozódási formájával való foglalkozás sokkal inkább ismeretterjesztő, mintsem jelentős a fogyasztók szempontjából. Arról a jelenségről van szó, amikor a hal nem alakít ki zsírszövetet, hanem ezeket az anyagokat az izomrostok között halmozza fel. Ritka jelenségről van szó – a tájainkon előforduló halak közül erre az angolna képes –, amely nagy vándorlásokkal egybekötött, hosszú koplalásokra berendezkedett fajokra jellemző. Érdekesmód ezen halak húsa a magas zsírtaltalom ellenére is száraznak tűnik.
MELLÉKTERMÉKE A ELPUSZTULT HAL
Az évtizedek óta tartó pénztelenség hatására vásárlások alkalmával egyetlen szempontként a termék árát szoktuk figyelembe venni. Akkor is, ha halat vásárolunk. Ebben az időszakban kelendővé vált az a hal, amelyet piacok mentén forgalmaztak alkalmi halkereskedők. Ez a hal a legritkább esetben orvhalászás gyümölcse, hiszen annak már bejáródott forgalmazási útvonalai vannak. Esetenként halgazdaságból lopott halról van szó, erről a pikkelyhiányos pontyok „szabványosított” mérete tanúskodik. Leggyakrabban azonban a répafeldolgozási kampány „melléktermékéről” van szó. A szűretlen szennyvizek oxingénszegény világából menekülő hal bizonyos pontokon torlódik, ezeket a vizek zugiparosai pontosan feltérképeztek. A könnyűszerrel begyűjtött hal olykor nevetségesen olcsón szerezhető be, legutóbb kilóját mindössze 60 dinárért forgalmazták. Erről a halról nem árt tudni, hogy az oxigénhiány csupán rácsukta az ajtót, máskülönben ipari szennyel terhelt közegben nőtt fel. Hogy mi mindent halmozott fel izomzatában/húsában… eltúlozni nem lehet.
Ugyancsak ebbe a képbe illik bele a 2007 szeptemberében bekövetkezett mindenkori legnagyobb tiszai halpusztulás. Jól értesült körökből tudjuk, hogy mindaz a hal, amelyet a vízgazda akkor nem érkezett begyűjteni és megsemmisíteni, belgrádi piacokon kötött ki! A halon ugyanis nincs vonalkód; nincs feltüntetve, meddig őrzi meg minőségét; ha bográcsban rotyog, akkor neki annyi…
2000 tavaszán ciánmérgezés érte a Tiszát. És pusztult a hal, melyet senki sem vett, és nem is evett. A piacon is csak az volt kelendő, amelynek farkán – képtelesen mondva – ezt írta: csehországi behozatal. Aztán bekövetkezett! Nem a cián, és nem is a minap.
A halainkon csaknem tíz évvel ezelőtt először észlelt fonálférgek mostantájt elszaporodtak. Branko Miljanovićés Sipos Sándor még 2003-ban megállapította ezen élősködők jelenlétét, mára azonban a horgászok is észrevették, hogy baj van a ragadozókkal. Kezdetben a süllőn és a harcsán találták meg őket, majd a csukán, nemrégiben a sügéren. Aztán – a társadalmi hálóknak hála – kitudódott, hogy a balinon már két évvel ezelőtt észlelték újvidéki horgászok. Nem kiabálunk farkast, nem élünk vissza a paranoiára való hajlammal, csupán óvatosságra intünk. A halakon és azok húsában talált fonálférgek ugyanis – a végsőkig leegyszerűsítve – közeli retyerutyájuk a hírhedt trichinának. Ugyancsak leegyszerűsítve: ugyanabból a tyúkaljából valók. Amíg nem tisztázódik – valakik csak dolgoznak rajta –, mennyire árthat, és mennyire nem, maradjunk a szalonnánál.
