2024. március 28., csütörtök

A mangalica más?

Kétség nem fér hozzá, hogy a mediterrán étrend ma már nemzetközileg elismert mintája az egészséges és természetes étkezésnek. Ha tömören szeretnénk fogalmazni, a mediterrán táplálkozás a telítetlen zsírsavak (olívaolaj), az élelmi rostok (gyümölcsök, teljes kiőrlésű gabona) bőséges bevitelét és a főképpen növényi eredetű aktív antioxidánsok mindennapi fogyasztását jelenti. Lényegében a tengerparton és a közelében élő népek étkezési szokásai íveltek – a táplálkozástudomány hathatós segítségével – olyan magasságokba, hogy hamarosan a világörökség részei lehetnek, a kínai nagy falhoz, a francia Notre Dame-hoz, az argentin tangóhoz, az athéni Akropoliszhoz vagy a spanyol Santiago de Compostela zarándokúthoz hasonlóan. Javasolták ezt az olaszok már 2010-ben a tengerparttal rendelkező mediterrán világ intenzív támogatásával, ám mindeddig norvég és más befolyásos északi népek komor hallgatásába ütköztek. A világörökség nevezetes részei ellen ugyan nekünk, magyaroknak nem lehet különösebb kifogásunk, van mit felmutatnunk: a Hortobágy, Pannonhalma, Hollókő, a Fertő-tó kevésbé hangzatos az előbb említetteknél, de (mióta kettős állampolgárok vagyunk) nyugodt szívvel mondhatjuk: a miénk. Arra viszont, amibe beleszülettünk, őseinktől örökölt táplálkozási szokásainkra, teszem azt, a töltött káposztára, a pörköltre, gulyásra, a disznótoros ínyencségekre, a paprikás krumplira, de a túrós csuszára, gombócra is „rájár a rúd”. Nekünk, „beleszületetteknek” kifejezetten tiltják az Egészségügyi Világszervezet aktivistái, a turistáknak pedig egzotikumként óvatos belekóstolást javasolnak a bedekkerek. Valamiféle kontinentális étrendünk, amit a táplálkozástudomány is magáévá tenne, sajnos még nincs, ami inkább Pató Pál-os hozzáállásunk, inkább a tehetetlenség, mint a lehetetlenség függvénye. Való igaz, hogy azoknak a népeknek, akiknek nincs tengerük, a mediterrán táplálkozást teljes egészében felvállalni nem egyszerű feladat. Szokatlan is, drága is. Bizonyos jelekből ítélve azonban mintha az idő nekünk, szárazföldi lakosoknak dolgozna. Néhány év múlva – meggyőződésem – felébred önérzetünk, s ha párosul a tenni akarással, talán kialakul orvosaink, dietetikusaink segítségével a késlekedő magyar kontinentális étrend.

 A főzelék mint hungaricum

A magyar kontinentális étrend alapanyaga, amely elbír akármilyen felépítményt, pontosabban feltétet, már régtől fogva adott: nemzeti konyhánk egyedülálló különlegessége –nevezhetjük nyugodt lélekkel hungaricumnak – a zöldségből készült főfogás, a sűrített formájú főzelék. Más népeknek megfelelő szavuk sincs sűrített főzelékeinkre, a német Gemüse (zöldség) például csak az alapanyagra utal. Nemzeti leleményességünket dicséri, hogy számtalan termékből készítik háziasszonyaink: zöldbabból, borsóból, krumpliból, tökből, spenótból, lencséből, káposztából, kelkáposztából, brokkoliból, sárgarépából, karfiolból, sárgaborsóból és megannyi másból. A főzelékeink értéke sokoldalú: magas a rosttartalmuk, amely nemcsak a székrekedés kínos szindrómáját orvosolja, hanem gátolja a koleszterin és a zsírok nagymértékű felszívódását, akadályozza a vastagbéltumor kialakulását, növeli a teltség-, jóllakottságérzetünket. Főzelékeink alapanyagainak vitamintartalma is közismerten magas: B1-, B2-, B6-, C-, K-vitamint, folsavat a napi ajánlott mennyiségben tartalmaznak, különösen, ha gőzben vagy párolással készítjük el őket, lehetőleg rántás nélkül. Jelentős a kálium-, magnéziumtartalmuk is, vasat viszont a paraj és a sóska kivételével a kelleténél kevesebb találhatunk bennük, és az a kevés sem hasznosul szervezetünkben fehérjeforrás nélkül. A száraz hüvelyesek kivételével főzelékeink energiatartalma alacsony (30–140 kcal/100 g), zsiradéktartalmuk elhanyagolható, szénhidrátból a burgonyában van a legtöbb.

A hiányzó láncszem?

Adatok vannak a XVI. századból, hogy szépanyáink konyhájában gyakran szerepelt a főzelék. Ünnepeken sűrűbb, köznapokon hígabb alakjában, hetente legalább egyszer pedig feltéttel ízesítve, a főzelékhez egyszer-másszor körítés is kijárt: sült hús, kolbászfélék, rántott gomba, keményre főtt tojás, amit éppen az éléskamra kínált, de a főétel nem a feltét, hanem mindig a főzelék volt. A gasztronómia magyaros értékeit és gyakorlati megoldásait nagyanyáink még ismerték, az új idők családtipró gyakorlata azonban jócskán szétzilálta ezt az örökségátvitelt. A sertéshús dominanciáját a 150 éves török hódoltság óta jegyzik, ezt az állatot a török el nem hajtotta, de adóban nem fogadta el. A disznóhús a XX. század 70-es éveiben elvesztette nimbuszát a koleszterinszegény kontinentális étrend hirtelen feltörésekor. A kontinentális ember, lett légyen bácskai vagy alföldi, váratlanul vákuumban találta magát, ha orvosi javaslatok szerint akart táplálkozni. A kilencvenes években azonban úgy tűnt, enyhül reménytelennek látszó helyzetünk. Spanyol üzletemberek jó minőségű, kellemes aromájú, szaftos combhúst keresve elvetődtek Magyarországra, belekóstoltak és beleszerettek a mangalica húsának zamatába. A spanyol érdeklődés egy csapásra fellendítette a mangalicatenyésztést, és ezzel egy időben erős hátszelet kapott a kontinentális étrend iránti kutatás is. A jó ízű és jó minőségű mangalicacombhús alapja lett a világhírű spanyol serrano sonkának, amelynek kilogrammjáért akár 40 eurót is elkérnek. Megjegyzendő: 1973-ban a mangalica védetté nyilvánítására az utolsó pillanatokban került sor, Magyarországon ebből a fajtából már csak 43 (!) kocát találtak, a modern nyugati hússertés teljesen kiszorította falusi óljainkból. A 90-es években egy hirtelen felbuzdulásban, de hiányosan elvégzett laboratóriumi felmérés arról akarta meggyőzni a fogyasztókat, hogy a magyar konyha rátalált a hiányzó láncszemre, megszületett a magyar főzelék ártalmatlan feltétje, ami vetekszik az agyonreklámozott halételek minőségével.

Tényleg ártalmatlan? Úgy látszik – ellentétben a közhiedelemmel – a jó hír is gyorsan terjed, különösen, ha kedvez elgondolásunknak. Még manapság is az említett felmérés következményeképpen a megkérdezett dietetikushallgatók fele úgy gondolja, hogy a mangalicahús a sertés- és a vadhúsoknál is egészségesebb. Sokan még ma is úgy tudják, a mangalica zsírja és húsa koleszterinszegény, szalonnája jótékony zsírösszetételének köszönhetően könnyebben emészthető, amiben elméletileg lenne is némi igazság, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. „A sertéshúsok, illetve -szalonnák zsírsavösszetétele általában az állat étrendjétől, azaz a takarmányozástól és a takarmány zsírsavösszetételétől függ” – állítják a szakemberek. A nagyüzemű tenyésztés, így a mangalica beltéri, felgyorsított, vágósúlyt célzó takarmányozásának megváltoztatása manapság elképzelhetetlen. Az elmúlt 10 év kutatásai kimutatták, hogy a jelenleg tenyésztett mangalicák karajának, hasa aljának, szalonnarészeinek koleszterinszintje 20–66 százalékkal magasabb, mint a nyugati hússertésé, csupán a combrészek – „a biorészek” – egyeznek meg. A magas zsírtartalom miatt rendszeres, illetve nagy mennyiségben való fogyasztása a fenti adatok ismeretében (a szív- és érrendszeri betegségek jelenlegi nagyságrendjében) vidékünkön igen megfontolandó. Tudnunk kell azonban azt is, hogy a zsírtartalom a mangalica húsában példátlanul finom eloszlású, „márványos”, húsának lédússága és porhanyóssága miatt a gasztronómiai élvezet összehasonlíthatatlan bármely más nagyüzemű hússertésével. A Pick szalámi, a gyulai és a csabai kolbász hírneve a mangalica ízének köszönhető. Kis mennyiségben senkitől el nem tiltható nagyapáink élményének megélése. Fogyasztása ma még óvatosságra int, de van remény arra, hogy a tenyésztés nemesítésével, a tudományos ajánlások betartásával belátható időn belül az egészséges táplálkozás részévé tehető a mangalicahús fogyasztása.