Hernyák-bor, -párlat, -pezsgő és -csokoládé

– A kilencvenes évek elején, fél évig úgy gondoltuk, visszajövünk, hiszen itt már megteremtettük az egzisztenciánkat. Egy határ menti településen egy fabarakkban húztuk meg magunkat, vártuk a híreket. Utána Kecskeméten éltünk egy évig, majd Budapestre költöztünk. Vagyis 1991-ben mentünk át Magyarországra, és 1993 óta Etyeken élünk. Véletlenül kerültünk ki oda, ha ugyan léteznek véletlenek, mert nekem úgy tűnik, hogy nem. Borpárlat-készítéssel kezdtünk el foglalkozni – hiszen Csantavéren nagy hagyománya van a pálinkafőzésnek –, és ehhez kerestünk palackozóműhelyt. Találtunk egy borászt, Gombai Nagy Tibort, akivel azóta is nagyon jó barátságban vagyunk, és ő elvállalta a párlataink palackozását. Ekkor még nem gondoltunk arra, hogy valaha borászattal fogunk foglalkozni. De aki ott van az etyeki dombokon, és megszereti a szőlőt, az előbb vagy utóbb bort is készít. Mi is elkezdtünk kis tételekben termelni. 1997 volt az az év, amikor először palackoztunk borokat saját címkével, azóta vagyunk a szakmában, és azt mondják, nem csinálunk rossz italokat – meséli a Hernyák-birtok tulajdonosa, aki jelenleg 8 hektáron termel, ami kis területnek számít.
– A nagyüzemi borászathoz sok pénz kell, s olyan helyre kell menni, ahol nagy területeket lehet vásárolni. Etyeknek 90 százalékát a Törley-pezsgőgyártó fedi le, és a maradék tíz százalékon osztozik az a 15–20 borász, mint amilyenek mi is vagyunk. Tehát eleve nem tudnánk nagy területhez hozzájutni, de nem is szeretnénk. 1997 óta ezt a kis családi birtokot építgetjük. A lepárlást is megtartottuk, a birtokon van egy lepárló műhelyünk és egy kis konyhánk, amit a fiam egy nagyon jó barátunkkal együtt vezet. Ha valaki betér hozzánk, együtt ebédelhet vagy vacsorázhat velünk. Mindig friss és helyi ételeket kínálunk. Nagy dolog volt, amikor Tomi úgy döntött, hogy beiratkozik a kertészeti egyetemre. Most már elvégezte, és váll váll mellett dolgozunk a pincében. Nagyon szeretjük ezeket a méreteket. Jelenleg 8 hektárunk van, de nem is akarunk ezen túlnőni, 5 hektár termő, 3 hektár pedig elő van készítve telepítésre.
Hernyákék boraik 70–80 százalékát helyben adják el, 3000–4000 vendéget fogadnak évente, és a munkák 90 százalékát a család tagjai végzik, a metszéstől a vendégek kiszolgálásáig.
– Újabban pezsgőt is gyártunk. Aki Etyeken él és borászkodik, annak talán ez kötelessége is, hiszen amikor Törley anno csantavériként Etyekre és környékére került, ő is azzal kezdte. Nem véletlenül, hiszen meszes talajunk van és szép alapborokat lehet készíteni, olyanokat, mint Champagne-ban. Egy francia családdal közösen gyártjuk a pezsgőt. Nagyon sok diák érkezik hozzánk gyakorlatra Franciaországból, a fiam pedig minden évben eljut oda, ott dolgozik, ott palackozza a francia borokat, és tapasztalatokkal gazdagodva tér haza.
A borbálba két Hernyák-bor érkezett, ezekről Tamás nagy szeretettel beszélt. – Egy 2008-as sauvignon blanc-t hoztunk, ami azért különleges, mert általában reduktív erjesztéssel készítik, ehhez képest ez fahordós tétel, ott erjesztettük, és ott is érleltük. Aki szereti a fás aromákat, annak tetszeni fog. Nagyon szép savszerkezetű. A Birtokbor pedig pincészetünk csúcsbora, előkészítésekor tudatosan együtt telepítettük a szőlőfajtákat, az előbb említett sauvignon blanc-ról, chardonnay-ról és pinot noirról van szó. A pinot noir kakukktojás lehet, hiszen ez egy kékszőlő-fajta, de mivel a szőlő húsa színtelen, gyors kipréseléssel készíthető belőle fehérbor is – mesélte Tamás, aki kiemelte: ők inkább alacsonyabb tőketerheléssel dolgoznak, így rendkívül jó minőségű borokat tudunk produkálni. Nagyon odafigyelnek, hogy egy szőlőtőkén annyi fürt érjen meg, hogy abból egy palack bor készüljön.
– A kicsi kézműves borászatoknak ez az útja. Nem tudjuk felvenni a versenyt a nagyüzemi borászatokkal, és nem is akarjuk. Szerintem a kis borászoknak csak így van esélyük – hangsúlyozta Tamás.
Hernyákéktól megtudtuk, hogy az utóbbi években nagyon divatos lett a bor Magyarországon, a fiatalok is szívesen fogyasztják.
– Irigyeljük a franciákat, hiszen ott már a hatodik nemzedékbeli borászok dolgoznak, Magyarországon legfeljebb a második generációbeliek következnek, ha a minőségi borkészítésről beszélünk. Franciaországban száz évvel ezelőtt is ott volt a bor az ebédnél az asztalon. Amiben viszont ők irigykednek ránk, az az, hogy itt nagyon sok fiatal fordul a bor felé, egészen annyira, hogy a budapesti éjszakában is népszerű lett. Hemzsegnek a fiatalok a borfesztiválokon. Franciaországban pedig a hétköznapok része, ódivatúnak számít, ott inkább koktéloznak. Mi bizakodóak lehetünk ebből a szempontból. Magyarországon az elmúlt húsz évben a borászat fejlődött talán a legtöbbet. Továbbá az is fontos, hogy minőségben a magyar csúcsborok megállják a helyüket bármely világi csúcsbor mellett. Hibát leginkább a külföldi borszakértők találnak bennük. Tény viszont, hogy hatalmas lobbi áll a nyugat-európai borhatalmak mögött, és az újvilágot nem is említem. Ott más bortörvények vannak. Dél-Amerikára, Új-Zélandra, Afrikára gondolok, ott engedélyezett a vizezés, a tanninozás, a cukrozás, emiatt a bor tulajdonképpen úgy készül, mint a kóla. Ezért tudják olcsón adni, és ezért produkálnak változatlan minőséget. A hibát ott ejtettük, hogy beengedtük őket a piacra. Ha szigorú lenne a bortörvény, akkor nem vernék agyon a 2-3 eurós árukkal a helyi, ám sokkal jobb minőségű borokat – mondta Tamás.

A vajdasági borászok kapcsán Hernyákék azt mondják, becsületes és jó borászok vannak itthon. Ha Szerémségig megyünk, kiváló lehetőségek vannak az ottani domboldalakban, sőt a homoki bornak is meg lehet találni a helyét. – Ha elmerészkedünk a Tarcal lejtőire, akkor nagyon jó borokat találunk. Remélem, lesz elég erejük és idejük, hogy megvalósítsák az álmaikat. Jó úton haladnak, de nagyon sokat kell technológiában és minden másban fejlődniük. Mi is két hordóról indultunk 17 éve, de minden évben hatalmas összegeket fektettünk a birtokba – mesélte László.
Ma pedig már nem csak bort és párlatot, törkölyt készítenek, hanem különleges ételeket, sőt csokoládét is, 73 százalékos kakaótartalommal és Hernyák-borral töltve. Irány Etyek!