Marhapörkölt tarhonyával: a’la Ternovácz

A legjobb mégis a pörkölt, méghozzá a marhapörkölt. A többit is kedvelem, de a marhapörköltet minden nap meg tudnám enni. Egyébként szeretek főzni, számomra ez egy szent dolog. Nincs rá ugyan sok időm, mert az öttagú családomban én vagyok az egyedüli kenyérkereső, de számomra a főzés szent dolog. Egyébként én mindig egy dologra összpontosítok. Ha újságot írok, akkor arra, ha horgászok, akkor arra, ha főzök, akkor pedig arra.

Mint mondtam, első számú ételem a marhapörkölt. Elkészítéséhez saját receptem van. Nem titok, elárulom. Az én pörköltem, vagy mondhatom azt is, hogy a temerini pörkölt, az az ízvilágban valahol a pörkölt és a lecsó között helyezkedik el, de közelebb áll a pörkölthöz. Az az íz-világ, amely a lecsóban megvan, részleteiben megvan a temerini pörköltben. De ne szaporítsam a szót, mondom a receptet. Egy kilogramm marhahúst (megjegyzem, gyakran marhafejet veszek és abból főzöm ezt az ételt, vagy a combhúst keverem a marhafej húsával, amit a temerini Jánosi hentesnél veszek – a marhafejben nincsen zsír, hanem tele van zselatinos ragadós anyaggal, ami az ember nyelvét felragasztja a szája padlására.), tehát a marhahúst kockákra vágom, tizenöttől húsz dekagramm apróra vágott vöröshagymát és két-három karikára szelt húsos zöldpaprikát és egy paradicsomot adok hozzá. A paradicsomot alulról kissé bevágom, hogy később könnyen lehúzhassam a bőrét. Még két-három babérlevéllel, borssal és sóval gazdagítom az ételt, majd nagyon kevés vízen, lassú tűzön elkezdem főzni. Bors nélkül nem főzök. Minden ételben szeretem a borsnak a különleges, mélyről feltörő erős ízét. Ez az íz nem perzsel, mint az erős paprikáé. Persze nem borsozom túl az ételt, mert az sem jó. A főzés második szakaszában teszem hozzá a fokhagymát, egy kilogramm húshoz két-három gerezdet. Vagy apróra vágva, vagy átpréselve. A fokhagymát azért kell később az ételbe tenni, mert így bizonyos illóolajak tovább megmaradnak benne és harmonikussá teszik az étel ízét. Amikor már a hús puhul, amikor már meg lehet kóstolni, akkor teszem bele a pirospaprikát. Egy csapott kanállal. Ha férfitársaságnak főzök, akkor erősből is szórok a hús közé. Télvíz idején, amikor nincsen zöldpaprika, mert anélkül pörköltet nem főzök, akkor veszek ajvárt. Kiválóan helyettesíti. Egy kilogramm húshoz egy kanálnyit használok. És ilyenkor friss paradicsom helyett paradicsomlét öntök az ételbe.

Ehhez az ételhez a legjobb a tarhonya, sőt bűnnek tartom tarhonya nélkül felszolgálni a marhapörköltet. De ezt is sajátos módon készítem. Ha a családom számára készítem a tarhonyát, akkor egy tenyérnyi nagyságú szalonnaszeletet nagyon apróra vágok, egy-két milliméteres kockákra. Ezt állandó kevergetés közben pörccé pirítom, majd beleöntöm a tarhonyát (ha nagyobb zacskóval veszek, akkor egyet, kisebb csomagolásból kettőt) és lassú tűzön folyamatos kevergetés közben addig pirítom, amíg gesztenyebarnává nem válik a színe. Amikor ezzel megvagyok, öntök rá vizet, és kissé felerősítem a lángot. Amikor a tarhonya megfő, annyira megduzzad, hogy egy három literes edényt megtölt. A csíkszedőben kétszer hideg vízzel átmosom és így tálalom a pörkölthöz. A szalonnától, amelyet az utóbbi időben fűszerként használok, és szent fűszernek tartok, a tarhonya olyan ízt kap, amely nagyon jó illik a pörkölthöz, de maga a pörkölés is ad neki egy különleges ízt. Ez a tarhonya, ha nem fogy el, a hűtőszekrényben egy hétig is eláll, és akár magában is ehető, de tetszés szerint ízesíthető, gazdagítható.

Szeretek kísérletezni, amit a családom, a gyerekeim sem vesznek zokon. A tenger gyümölcseiből soha sem készítettem ételt, de ők rábeszéltek. Levest készítettem belőle, és itt is a legfontosabb fűszer a szalonna volt. Persze az elmaradhatatlan vöröshagyma, fokhagyma, rozmaring, só, fehér bors. Rizzsel dúsítottam, tejfellel ízesítettem, zöldség zöldjével díszítettem…

Mindenkinek nagyon ízlett.